Научное мнение: безопасность пищевых продуктов

Как происходит контроль безопасности продуктов в России, какие правила нужно соблюдать при покупке продуктовых товаров, стоит ли обращать внимание на пищевые добавки? На эти и другие вопросы ответил первый заместитель директора ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», член-корреспондентом РАН, доктор медицинских наук, профессор Сергей Анатольевич Хотимченко. 

– Есть ли в России Национальная система безопасности пищевых продуктов? Как она работает? 

– В России уже давно действует система обеспечения безопасности пищевой продукции, которая включает в себя достаточно большой свод документов. 

Первое – это законодательная база, в нее входят нормативы содержания загрязнителей в пищевых продуктах (антропогенных, биологических, микробиологических, паразитологических, радиологических и др.), а также разрешенные пищевые добавки и их содержание в пищевых продуктах. В настоящее время они регулируются Техническими регламентами таможенного союза, действующими на территории государств, входящих в союз.

Второе – норматив должен быть обеспечен методом, иначе он не работает. Поэтому под все нормативы у нас имеются методы; их список является дополнением к техническим регламентам. 

Третье – для практической реализации законодательно-нормативной базы в Техническом регламенте четко прописано, что ответственность за безопасность продукции и соблюдение всех требований несет производитель, а также поставщик, так как продукт может быть изначально качественным, но испортиться на этапе транспортировки или хранения. 

Кроме того, за соблюдением требований по безопасности следят учреждения Роспотребнадзора, которые осуществляют выборочный надзор за реализуемой пищевой продукцией. Здесь надо отметить еще и ответственность потребителя за соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

– Меняется ли система контроля безопасности продуктов? Ведь появляются новые методики, обновляется информация. 

– Национальная система обеспечения безопасности пищевых продуктов сформировалась уже достаточно давно и отлично работает. Однако нельзя сказать, что система статична, она изменяется по мере необходимости. С развитием новых методических подходов разрабатываются более совершенные и высокоточные методы, позволяющие определять загрязнители на более низком уровне. Это касается и показателей безопасности. Если имеются какие-то новые данные по токсиколого-гигиеническим характеристикам загрязнителя, то могут быть установлены новые нормы. Система постоянно совершенствуется.

– Давайте вернемся к вопросу ответственности потребителя. Какие правила нужно соблюдать при покупке продуктовых товаров? 

– Как я уже говорил, за безопасность продукции отвечает производитель и поставщик, поэтому все товары, принятые на реализацию, должны соответствовать установленным требованиям. Однако есть некоторые нюансы. Покупателям обязательно нужно обращать внимание на условия хранения продукта и сроки его годности. Часто в крупных магазинах используется такой подход: товар, у которого скоро заканчивается срок годности, выставляют на передний план. Это не страшно, но нужно вовремя употребить такой продукт до истечения срока годности. Но за этим надо следить уже дома. Также важно оценить калорийность, содержание в нем пищевых веществ, в том числе сахара, соли. Если у человека есть какие-то заболевания, требующие ограничений, то их также нужно учитывать, внимательно читать состав продукта и противопоказания, указанные на этикетке. 

Кстати, если покупателю что-то не понравилось в товаре, он имеет право обратиться в учреждения Роспотребнадзора по месту жительства или приобретения товара. Такая активность потребителей очень важна, потому что помогает обратить внимание проверяющих органов на некачественный продукт или недобросовестного производителя.

– Какие пищевые добавки представляют наибольшую опасность для здоровья? 

– Я уже достаточно давно занимаюсь этой темой, помню и как еще в 80-90–х годах прошлого века в СМИ периодически появлялись списки канцерогенных пищевых добавок. И, знаете, иногда вижу, что эти списки до сих пор публикуют в первозданном виде. А между тем, у нас есть Технический регламент по безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. И там прописан перечень разрешенных пищевых добавок, указано, в каких видах продукции они могут использоваться и в какой концентрации. Это законодательный акт, на который нужно ориентироваться.

Поэтому потребителю не стоит пугаться букв Е – если они указаны на этикетке, значит, использованные пищевые добавки соответствуют техническому регламенту о безопасности. Но самое главное, что список разрешенных добавок – не локальная инициатива, это коллективная разработка экспертов со всего мира, многоуровневый процесс.

– Расскажите, пожалуйста, как происходит составление списка разрешенных добавок.

– Есть такая международная организация – комиссия «Кодекса Алиментариус», один из ее комитетов занимается пищевыми добавками. И периодически рассматривает новые данные на основании проведенных исследований и принимает рекомендации. Система оценки безопасности пищевых добавок – достаточно сложная, исследования занимают длительное время и провести их одной стране непросто, поэтому государства кооперируются. Если появляются новые данные о возможном неблагоприятном влиянии какой-либо пищевой добавки, то исследования повторяют, расширяют, чтобы установить, можно ли ее использовать. Это живая, обновляющаяся система.

– Как потребителям правильно хранить разные категории продуктов в домашних условиях, чтобы обеспечить их безопасность?  

– Нужно ориентироваться на этикетку – там написано, при какой температуре хранить, как долго. Важно внимательно прочитать все требования, вынесенные на этикетку, и соблюдать их. Если указано, к примеру, что продукт нужно держать в холодильнике, а в после вскрытия упаковки срок годности – сутки, то этому необходимо строго следовать. Иначе можно купить качественный и хороший продукт, но испортить его и получить неблагоприятные последствия для здоровья.

– Каких правил гигиены питания нужно придерживаться, чтобы избежать пищевых отравлений? 

– Правила простые, но иногда мы про них просто забываем. При покупке нужно убедиться, что соблюдены все требования при реализации товара. Например, на банке красной икры написано «хранить при температуре -4 до -6 градусов», а она лежит на полке в тепле – очевидно, что не стоит покупать этот товар, так как высок риск отравления. Обязательно мойте овощи, фрукты и ягоды перед употреблением – причем, делайте это тщательно, а не просто протирайте. Не покупайте фрукты, если они хоть немного подпорчены. Например, яблоко с мятым бочком может быть опасно. Важно помнить про воду – летом нужно больше жидкости, но не стоит пить из колонок или фонтанчиков, лучше купите бутилированную воду. Призываю всех соблюдать эти правила и не проводить эксперименты со своим организмом, проверяя его на прочность. 

Цветовая маркировка продуктов – на страже здорового питания

Цветовая маркировка позволяет потребителям понять, сколько в продукте содержится соли, сахара, жиров и трансжиров с учетом суточной нормы их потребления.

Этикетка с так называемым «светофором безопасности» на упаковке предупредит о количестве нежелательных для вашего здоровья пищевых компонентов, содержащихся в продуктах питания.

В каждой цветовой ячейке указывается количество содержания поваренной соли, свободных сахаров, жиров и трансжиров. Маркировка аналогична сигналам обычного дорожного светофора: красный обозначает опасность, желтый – внимание, зеленый – безопасность.

Повышение образованности и информированности населения через маркировку пищевой продукции с учетом содержания в ней поваренной соли, добавленных сахаров, жиров и трансжиров – эффективная мера по оздоровлению рациона и снижению риска заболеваний. Всемирная организация здравоохранения настаивает на снижении потребления продуктов с избыточным содержанием нежелательных для здоровья перечисленных компонентов.

Цветовая маркировка позволяет понять, сколько в продукте содержится соли, сахара, жиров и трансжиров с учетом суточной нормы их потребления. При повышенном содержании вредных для организма веществ цвет будет красным, при минимальном – зеленым.

Разноцветные графические изображения, например, в виде вертикальных полос на упаковке или на этикетке соответствуют содержанию в продукте одного из веществ: поваренная соль, добавленный сахар, жиры. 

Также можно ориентироваться по простой таблице:

Если, например, в 100 г мясной продукции содержится более 1,75 граммов поваренной соли – покупатель увидит на упаковке графическое изображение красного цвета с указанием количества соли в продукте. Зеленый цвет информирует, что в 100 г продукции – не более 0,3 г поваренной соли. Диапазон между этими значениями – средний уровень содержания соли, на который укажет желтый цвет «светофора».

Цели «Светофора»

Снижение риска заболеваний, связанных с чрезмерным потреблением нежелательных продуктов питания: ожирения, проблем с сердечно-сосудистой системой, диабета и др. 

Маркировка способствует:

•    более тщательному анализу рациона питания

•    повышению заботы о здоровье 

•    определению полезных и вредных качеств продуктов разных категорий (например, печенья, молочных продуктов, напитков и пр.)

•    сравнению продуктов одной категории (например, йогуртов)

•    сравнению одинаковых продуктов разных производителей (например, йогурты с различными добавками)

•    улучшению качества пищевых продуктов

Зеленый цвет – здоровый выбор

Величины содержания пищевых веществ, соответствующих их низкому уровню, – зеленый цвет. 

Красный – цвет опасности

Обозначение красным цветом дает понять, что выбор этой продукции менее желателен для здоровья. Величины содержания пищевых веществ, соответствующие высокому уровню, – красный цвет

Критерии содержания поваренной соли, сахаров и жиров, указанные в рекомендациях Роспотребнадзора, сопоставимы с аналогичными требованиями Агентства пищевых стандартов (Food Standards Agency) Великобритании.

Маркировка продуктов питания применяется во многих странах мира:

•в Финляндии более 20 лет красным цветом помечают продукты с повышенным содержанием соли. Потребление соли снижено вдвое, уменьшилось количество инфарктов и инсультов

• в Великобритании многие производители еды и напитков добровольно наносят на упаковку разноцветные значки, показывающие уровень содержания в продукте сахара, соли и жира

•в США производители обязаны помещать на упаковке дополнительные «подсказки» для покупателей: «рекомендуемая порция», «количество порций в упаковке» и т.д.

В мире предпочтение отдаётся маркировке на лицевой стороне упаковки с детальным указанием содержания питательных веществ. Используют цифровой или цветовой формат маркировки.

Цифровая маркировка GDA  (Guideline daily amount – руководство по ежедневному потреблению) показывает процент содержания в продукте существенных с точки зрения здоровья питательных веществ – сахара, жиров, насыщенных жирных кислот и т. д. – от общего рекомендуемого количества потребления этих веществ в сутки. Если на упаковке указано: жиры – 52%, значит, съев этот продукт на завтрак, человек получит половину суточной нормы жиров. Данная система принята в США и большинстве стран Евросоюза. Она доказала свою эффективность, и количество заболеваний, связанных с неправильным питанием, в этих странах постепенно снижается.

Маркировка «Светофор» не является обязательной, но применяется с 2013 года на добровольной основе рядом компаний в Великобритании и в других странах Евросоюза.